Брезаола

сыровяленая, из говядины, в нарезке

В М2 для приготовления брезаолы используют окорок бычка мясной породы Блэк Ангус или Герефорд. Мясо натирают солью и специями и оставляют пропитываться 7-10 дней. По окончанию этого срока брезаолу помещают на месяц вялиться в сушильной камере со строгим контролем влажности и направления воздушных потоков. В начале сушки температура в камере составляет 25°С, затем начинает плавно понижаться, пока не доходит до 12°С. За это время в мясе проходят определенные ферментативные процессы, которые расщепляют сахар и размягчают мясные волокна. Уходит влага, вкус становится богаче, повышается концентрация белка. Последний этап – кратковременная обработка поверхности брезаолы дымком, благодаря чему деликатес получает легкий аромат копчения.

Брезаола богата не только белком, но и витаминами, кальцием, магнием, железом. Содержит мало жира, поэтому считается диетическим продуктом.

Брезаолу нарезают очень тонко, сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком, и едят с ржаным хлебом. Ее можно подать с горчицей, пармезаном, оливками, маринованными огурцами, салатом из рукколы.